La procedencia del caviar

¿De dónde proviene el oro negro?

El caviar, también conocido como el oro negro, son los huevos no fertilizados de la hembra del esturión. La palabra caviar proviene de la palabra persa "خاگ‌آور" (Khag-avar).

El esturión vive naturalmente en la región del Mar Caspio. Hay muchas especies diferentes de esturiones, siendo las más conocidas el Beluga (Huso Huso), el Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii), el Sevruga (Acipenser Stellatus), el Baerii (Acipenser Baerii) y el Kaluga (Huso Dauricus).

El esturión es uno de los vertebrados más antiguos que aún existen.

Especie amenazada

El esturión ha sido una especie amenazada durante años y está incluido en la lista de la CITES de especies protegidas. El comercio de esturiones y caviar salvajes está estrictamente prohibido. Existen estrictos requisitos para la cría y producción de esturiones y caviar, y el comercio de caviar está estrictamente controlado a nivel mundial.

Esturiones criados en cautividad

Debido a que el esturión ha estado en peligro de extinción durante años, el caviar proviene hoy en día de esturiones criados en cautividad. Esto puede tomar diversas formas y lugares. Hay criaderos en Europa (por ejemplo, Italia, Bélgica, Alemania, Países Bajos) y también en Azerbaiyán, Irán y China.

La calidad del esturión criado en cautividad varía, no tanto por país, sino por criadero. El esturión es un pez enorme; el esturión Beluga puede medir más de 6 metros de largo y pesar más de 2000 kg. El esturión es un pez de fondo y tiene la boca en la parte inferior, con la cual se alimenta de los alimentos del fondo.

La comida que ingiere determina, entre otras cosas, el sabor del caviar, así como el agua en la que nada. El agua contaminada o los estanques con muchos esturiones son más difíciles de mantener limpios que un estanque natural donde el pez tiene mucho más espacio. Del mismo modo, un pequeño estanque natural con fondo de arena puede dar como resultado un sabor a tierra potencial al caviar.

Por último, no es menos importante mencionar que el esturión es un pez que vive en agua dulce y ligeramente salobre. El esturión desova corriente arriba, lo que significa que esto ocurre principalmente en agua dulce. Debido a esta migración del agua ligeramente salobre al agua dulce, el esturión se lava naturalmente con agua dulce. Sin embargo, el agua dulce es mucho más difícil de mantener en calidad en un estanque que el agua salada. Por esta razón, muchos criaderos utilizan agua "más salada" para que la calidad del agua se mantenga mejor. ¡Esto también explica el mito generalmente conocido de que el caviar es salado!

La calidad de Doyy Caviar

Nuestro caviar proviene únicamente de criaderos que utilizan grandes estanques naturales al aire libre. Nuestro Caviar Master viaja a diferentes criaderos para evaluar dónde se encuentra la mejor calidad de esturiones que están listos para cosechar. Los esturiones tienen una gran libertad de movimiento en los estanques naturales, y viven en agua ligeramente salobre. A medida que el esturión comienza a desovar, los peces se trasladan a estanques naturales con agua dulce para imitar el proceso natural.

Todo el caviar cumple con los estrictos requisitos establecidos por la CITES y está etiquetado individualmente con un código CITES único. El caviar se prueba en busca de posibles toxinas u otras impurezas en la piscifactoría. A su llegada a los Países Bajos, la Autoridad Neerlandesa de Alimentos y Waren realiza un segundo control de entrada. Después de recibirlo, tomamos una muestra de cada lote por separado, que se prueba en un laboratorio para comprobar la ausencia de toxinas y bórax.