De herkomst van kaviaar

Waar komt het zwarte goud vandaan?

Kaviaar, ook wel het zwarte goud genoemd, zijn de onbevruchte eitjes van de vrouwelijke steur. Het woord kaviaar komt van het Perzische woord woord خاگ‌آور (Khag-avar).

De steur leeft van nature in de Kaspische regio. Er zijn tal van verschillende soorten steuren, de meeste bekende zijn de Beluga (Huso Huso), de Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii), de Sevruga (Acipenser Stellatus), de Baerii (Acipenser Baerii) en de Kaluga (Huso Dauricus).

De steur is een van de oudste nog levende beenachtigen.

Bedreigde diersoort

De steur is al jaren een bedreigde diersoort en opgenomen op de CITES lijst van beschermde diersoorten. Handel in wilde steuren en wilde kaviaar is dan ook ten strengste verboden. Op de kweek en productie van steuren en kaviaar zitten strenge eisen, en de handel in kaviaar wordt wereldwijd streng gecontroleerd.

Gekweekte steuren

Doordat de steur al jaren met uitsterven bedreigd is, is kaviaar tegenwoordig afkomstig van gekweekte steuren. Dit kan in verschillende vormen en op verschillende plekken. Zo zijn er kwekerijen in Europa (b.v. Italië, België, Duitsland, Nederland) maar ook in Azerbeidzjan, Iran en China. 

De kwaliteit van de gekweekte steur verschilt, niet zozeer per land, maar wel per kwekerij. De steur is een enorme vis, de Beluga steur kan meer dan 6 meter lang worden, en meer dan 2000kg wegen. De steur is een bodemvis, en heeft zijn mond aan de onderzijde, waarmee hij voedsel van de bodem eet.

Het voedsel dat hij binnen krijgt bepaald onder andere de smaak van de kaviaar, maar ook het water waarin hij zwemt. Verontreinigd water, ofwel bassins waar heel veel steuren in zwemmen, is moeilijker schoon te houden dan een natuurlijk bassin waarin de vis veel meer ruimte heeft. Zo ook levert een klein natuurbassin met een zandbodem het resultaat van een potentiële grondsmaak aan de kaviaar.

Als laatste is niet onbelangrijk te vermelden dat de steur een vis is die in zoet en licht brak water leeft. De steur paait bovenstrooms, wat inhoudt dat dit veelal in zoet water gebeurd. Door deze trek van het licht brakke water naar zoet water, wordt de steur van nature gespoeld door zoet water. Zoet water is echter veel lastiger op kwaliteit te houden in een bassin dan zout water. Veel kwekerijen gebruiken daarom 'zouter' water, zodat de kwaliteit van het water beter blijft. Dit verklaart ook het algemeen bekende fabeltje dat kaviaar zout is! 

De kwaliteit van Doyy Caviar

Onze kaviaar komt enkel uit kwekerijen die gebruik maken van grote, open natuurlijke buiten bassins. Onze Caviar Master reist naar verschillende kwekerijen om te beoordelen waar de beste kwaliteit steur aanwezig is, die rijp zijn voor te oogsten. De steuren hebben een enorme bewegingsvrijheid in de natuur bassins, en leven in licht brak water, naarmate de steur kuit gaat schieten, zwemmen de vissen af in natuurlijke bassins met zoet water, om zo het natuurlijke proces na te bootsen.

Alle kaviaar voldoet aan de strenge eisen gesteld door het CITES, en zijn afzonderlijk gelabeld met een unieke CITES code. De kaviaar wordt getest op de aanwezigheid van eventuele gifstoffen of andere verontreinigingen in de kwekerij. Bij aankomst in Nederland voorziet de Nederlandse Voedsel en Waren autoriteit een tweede binnenkomst controle. Na ontvangst door ons laten wij van iedere batch separaat nog een monster testen door een laboratorium, en testen we het product nogmaals op de afwezigheid van gifstoffen en Borax.