Woher kommt das schwarze Gold?
Kaviar, auch schwarzes Gold genannt, sind die unbefruchteten Eier des Störweibchens. Das Wort Kaviar kommt vom persischen Wort خاگآور ( khag-avar ).
Der Stör lebt von Natur aus in der kaspischen Region. Es gibt viele verschiedene Störarten, die bekanntesten sind der Beluga (Huso Huso), der Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii), der Sevruga (Acipenser Stellatus), der Baerii (Acipenser Baerii) und der Kaluga (Huso Dauricus).
Der Stör ist eine der ältesten lebenden Knochenarten.
Gefährdete Spezies
Der Stör gilt seit Jahren als gefährdete Art und steht auf der CITES-Liste der geschützten Arten. Der Handel mit Wildstören und Wildkaviar ist daher strengstens verboten. Für den Anbau und die Produktion von Stören und Kaviar gelten strenge Auflagen und der Handel mit Kaviar wird weltweit streng kontrolliert.
Zuchtstöre
Da der Stör seit Jahren vom Aussterben bedroht ist, stammt der Kaviar inzwischen von Zuchtstören. Dies kann in unterschiedlicher Form und an unterschiedlichen Orten erfolgen. Kindergärten gibt es in Europa (z. B. Italien, Belgien, Deutschland, Niederlande), aber auch in Aserbaidschan, Iran und China.
Die Qualität von Zuchtstör unterscheidet sich nicht so sehr von Land zu Land, sondern von Bauernhof zu Bauernhof. Der Stör ist ein riesiger Fisch, der Beluga-Stör kann über 6 Meter lang und über 2000 kg schwer werden. Der Stör ist ein Grundfisch und hat sein Maul an der Unterseite, mit dem er Nahrung vom Boden aufnimmt.
Die aufgenommene Nahrung bestimmt unter anderem den Geschmack des Kaviars, aber auch das Wasser, in dem er schwimmt. Verunreinigtes Wasser oder Becken, in denen viele Störe schwimmen, ist schwieriger sauber zu halten als ein Naturbecken, in dem die Fische viel mehr Platz haben. Ebenso sorgt ein kleines natürliches Becken mit sandigem Boden für den möglichen Bodengeschmack des Kaviars.
Abschließend ist es wichtig zu erwähnen, dass der Stör ein Fisch ist, der in Süß- und leicht Brackwasser lebt. Der Stör laicht flussaufwärts, was bedeutet, dass dies häufig im Süßwasser geschieht. Durch diese Migration vom leicht brackigen Wasser zum Süßwasser wird der Stör auf natürliche Weise von Süßwasser umspült. Allerdings ist es in einem Becken deutlich schwieriger, die Qualität von Süßwasser aufrechtzuerhalten als von Salzwasser. Viele Gärtnereien verwenden daher „salzigeres“ Wasser, damit die Wasserqualität besser bleibt. Dies erklärt auch den verbreiteten Mythos, dass Kaviar salzig sei!
Die Qualität von Doyy Caviar
Unser Kaviar stammt ausschließlich von Farmen, die große, offene Naturtanks im Freien nutzen. Unser Kaviarmeister reist zu verschiedenen Farmen, um zu beurteilen, wo die besten Störe zur Ernte bereitstehen. Die Störe verfügen in Naturbecken über eine enorme Bewegungsfreiheit und leben in leicht brackigem Wasser. Während der Störlaichzeit schwimmen die Fische in Naturbecken mit Süßwasser, um den natürlichen Vorgang nachzuahmen.
Sämtlicher Kaviar erfüllt die strengen Anforderungen von CITES und ist individuell mit einem eindeutigen CITES-Code gekennzeichnet. Der Kaviar wird auf das Vorhandensein von Giftstoffen oder anderen Verunreinigungen im Betrieb getestet. Bei der Ankunft in den Niederlanden führt die niederländische Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit eine zweite Einreisekontrolle durch. Nach Eingang bei uns lassen wir von jeder Charge eine Probe separat von einem Labor untersuchen und testen das Produkt erneut auf die Abwesenheit von Giftstoffen und Borax.